TAGLI DI CARNE DI MANZO A BOLOGNA: IL SAPORE DELLA CULTURA

La carne di manzo a Bologna è un must. Questo prelibato ingrediente viene utilizzato in un gran numero di preparazioni appartenente alla tradizione bolognese. Dal tipico ragù al ripieno dei tortellini, dalla cotoletta alla bolognese al bollito misto.

Bologna ha una propria versione per quasi ogni piatto della tradizione nostrana. La posizione geografica conferisce alla città il titolo di snodo del nord. Da sempre, dunque, il capoluogo è un crocevia di sapere e sapori provenienti da ogni angolo dello stivale.

Non c’è da stupirsi, quindi, se nei ricettari bolognesi troviamo migliaia di rimandi alle cotolette (tradizionalmente lombarde) o alle polpette. Esse oggi appartengono alla tradizione emiliana, ma sono apparse, per la prima volta, ad Aquileia.

Esistono migliaia di varianti in cui il manzo diventa protagonista indiscusso della cucina emiliana. È necessario, però, saper riconoscere il giusto taglio per la propria ricetta. Vuoi essere certo di rispettare la tradizione emiliana?

Per il ragù serve un buon macinato di carne di manzo a Bologna

Il ragù è una delle preparazioni per antonomasia della gastronomia felsinea. Questa prelibatezza viene gustata da secoli nelle cucine di tutta Emilia secondo una ricetta che ha resistito in maniera ferrea allo scorrere del tempo. Con salsa di pomodoro, verdure e pancetta, in pentola non deve mancare la polpa di manzo macinata.

Generalmente, per queste preparazioni su usano tagli di seconda o terza scelta, come pancia o collo. Queste parti solo le più grasse, e conferiscono al sugo un sapore molto più deciso.

Il macinato può essere utilizzato anche per altri must della cucina emiliana. Oltre al ragù, infatti, la carne di manzo a Bologna viene utilizzata anche per le tradizionali polpette in umido e per il polpettone.

L’arrosto a Bologna rappresenta un must: ecco quali sono i migliori tagli per questa preparazione

Un’altra tradizione che resiste allo scorrere del tempo è quella di arrostire la carne di manzo a Bologna. L’arrosto è il tipico pranzo della domenica, quello attorno a cui si siede tutta la famiglia.

La cottura al forno gli conferisce una particolare consistenza, con una crosticina croccante all’esterno e una parte interna tenera e succulenta.

Per questa preparazione si utilizza generalmente il raglio reale, la spalla o lo scamone. Quest’ultimo è il taglio per eccellenza in questa categoria, ed è quello che richiede la maggior attenzione da parte dei macellai nel corso della lavorazione.

Per essere certi di acquistare la miglior qualità su piazza, a Bologna, è necessario rivolgersi alla bottega storica Da Arcangelo, che da molti anni rifornisce il quadrilatero del gusto di prodotti sempre freschi e saporiti.

Che tagli posso cuocere sulla griglia? Prediligi filetto e lombata per pranzi da re

Il vero principe del manzo, però, è il filetto. Questo piccolo trancio che ha la quantità più bassa di grassi. Nonostante ciò, anche dopo la cottura resta tenero, quasi soffice.

Generalmente, questa carne viene servita grigliata al sangue o a cottura medio bassa, per mantenerne quanto più inalterate possibile le proprietà. Stesso metodo di cottura lo si può usare per la lombata, che dà vita alla leggendaria fiorentina, la costata e la fesa esterna.

Cosa puoi imparare sulla carne di manzo a Bologna la Grassa?

Bologna viene tradizionalmente chiamata La Grassa a causa del suo intimo rapporto con il cibo. In questa città, la cucina viene presa molto seriamente. È importante, dunque, saper riconoscere e utilizzare un taglio di carne anche quando il piatto non appartiene alla tradizione emiliana.

Tra le vie di questa città puoi trovare diversi piatti che appartengono alla cultura gastronomica piemontese, come il vitello tonnato o il brasato. Non importa l’origine della ricetta, ma quel che conta è che tu sappia è che per il primo si usa il girello, mentre il secondo richiede necessariamente la spalla.

Bologna, come già detto, è un crocevia di culture, di usi e di costumi. Non importa da dove tu venga: l’importante è che tu sappia rispettare la tua tradizione prima di proporla sulla tavola di un bolognese.